© НКК «Наш Красноярский край»
Помните анекдот времен 90-х? В магазине на прилавке лежат
две курицы — одна наша, другая импортная — и разговаривают. Импортная: «Гляди,
какая я — вся в наклеечках, в кульке целлофановом, мясистая, пухленькая,
аппетитная! А ты вся синяя, в пупырышках, в перьях — смотреть противно!» —
«Зато я своей смертью умерла!» — парирует наша.
Рынок или магазин?
С тех пор ситуация изменилась кардинально: рынок
мясопродуктов в стране вырос в разы, и мы имеем великолепную возможность кушать
выращенных под российскими березками бройлеров и поросят.
Свежее мясо сегодня предлагают и в супермаркетах, и на
рынках, и в специализированных магазинах. Ассортимент огромен, цены практически
одинаковы. Эксперты говорят — чтобы не растеряться среди мясного многообразия и
купить качественный продукт, нужно помнить несколько простых правил.
— По-настоящему свежее мясо можно купить только на рынке, —
уверен руководитель направления интернет-торговли службы по доставке фермерских
продуктов Алексей Араджиони. — Крупные торговые сети по умолчанию не могут
ежедневно производить закуп свежих туш, они приобретают мясо у централизованных
поставщиков — больших свинокомплексов, фермерских хозяйств. А для крупных
мясопроизводителей важно не сделать мясо вкусным, а сделать его выгодным и
транспортабельным. Разница во вкусе мяса, купленного на частном подворье и
приобретенного у крупного производителя, есть и весьма ощутима.
Неоспоримое преимущество рынка — возможность попробовать
продукт. Понравившийся кусок мяса можно осмотреть со всех сторон, потыкать
вилкой — никто на рынке вам слова не скажет. В супермаркете же куры и окорока
упакованы в полиэтилен, и дегустировать мясо покупателю не позволено.
На рынке неплохо бы завести своего проверенного продавца. На
этом, пожалуй, можно было бы и закончить статью. Ибо проверенный продавец — это
и гарантия качества, и гарантия свежести, и сэкономленное время...
Дальнейшие советы адресованы тем, кто еще не успел
обзавестись личным мясником.
На вкус и цвет
Итак, самый первый признак хорошего мяса — правильный его
цвет. Курица не должна быть синей или лимонно-желтой. Помните, молодая свинина
имеет нежно-розовый цвет, говядина — ярко-красный, баранина — темно-красный.
Чем старее мясо, тем оно темнее. Кстати, нередко в магазинах упаковывают мясо в
пленку с оттенками и подсвечивают цветными лампами — эта хитрость
мерчендайзинга помогает супермаркетам продавать то, что в принципе никто бы и
не купил.
Если мясо чуть подсохло — это нормально, но пятен или слизи
на нем быть не должно. Если приложить ладонь к свежему мясу, она останется
практически сухой. При нажатии пальцем свежее мясо пружинит, а ямка моментально
разглаживается.
Обнюхайте кусок. Да простят меня вегетарианцы, но человек —
существо хищное, и запах свежего хорошего мяса у него отвращения не вызывает, а
пробуждает аппетит. Если вы держите кусок свинины и он пахнет так, что не
вызывает у вас желания немедленно начать готовить, лучше положите его на место.
Мясо, как и осетрина, второй свежести не бывает.
Важно обратить внимание на жир. Даже если вы собираетесь
угощать им дворняг, а не родню, стоит внимательно его рассмотреть. Жир на
свежем мясе должен быть белым или кремовым (в случае с бараниной). Говяжий жир
немного крошится, бараний достаточно плотный по консистенции.
— Чем старше мясо, тем темнее жир, — добавляет Алексей
Араджиони. — Прогорклый запах — свидетельство несвежего мяса. Выбирая свинину у
незнакомого продавца, попросите отрезать кусочек сала и подпалите его на
зажигалке. Сало от невыложенного поросенка — кабана — будет гореть с резким
характерным запахом.
Мясной фарш — отдельная тема. То, что могут добавлять в него
недобросовестные продавцы, — тайна, покрытая мраком. А по внешнему виду
отличить «настоящий» фарш от его имитации рядовому покупателю практически
невозможно.
— Фарш из мяса — он просто другой, — ответил на мой вопрос
Алексей Араджиони. — Как его описать?.. Ну вот опишите мне синий цвет...
Единственное, фарш не должен стоить дешевле закупочной цены туши, но будет
дешевле, чем вырезка и окорок.
В общем, хотите фарш из мяса — делайте его сами либо
попросите продавца перекрутить выбранный вами на прилавке кусок. Кстати, именно
тогда вы увидите, чем отличается настоящий фарш от, условно говоря,
«печеночного».
Курица-красавица, где же ты росла?
Купить нынче вкусную курицу едва ли не сложнее, чем
автомобиль. О том, что происходит с куриными тушками в гипермаркетах, наслышаны
все. Практически у каждого красноярца есть знакомый или знакомая, которые
когда-то в бытность продавцами крупных супермаркетов вымачивали протухших
бройлеров в хлорке или соде и выставляли на полку как свежий товар. А еще эти
рассказы из телевизора о том, как несчастных пеструшек накачивают не то
анаболиками, не то антибиотиками для того, чтобы они достигали своей товарной
массы в самое кратчайшее время... Что ж теперь — и вовсе курицу не есть?
В службе по ветеринарному надзору Красноярского края
говорят, что опасаться кур, выращенных промышленным способом, не стоит. Большие
размеры тушек — это результат селекционной работы с породой. И если курица за
месяц достигает веса, который деревенская несушка нагуливает 3–4 месяца, то это
не означает, что кормили ее тайными препаратами, просто порода такая —
скороспелая. Впрочем, гурманы таких куриц предпочитают обходить стороной —
говорят, вкуса у «скороспелок» нет. И рекомендуют курице из супермаркета
предпочесть цыпленка, который нагулял жирок на небольшом фермерском подворье.
— Магазинные куры удивляют меня своей способностью
трансформироваться, — говорит Алексей Араджиони. — В процессе приготовления
бройлер из супермаркета может потерять до половины своего веса — ужаривается и
уваривается просто катастрофически. Деревенская курица стоит в три раза дороже,
но по факту вы платите действительно за мясо, при приготовлении вес такой
курицы не уменьшается.
Мороз по мясу
Помимо фарша в группе риска — замороженное мясо. При покупке
просто невозможно проверить его качество. Неизвестно, было ли мясо заморожено
сразу после забоя животного, до того, как начался процесс разложения, и при
каких условиях оно хранилось, подвергалось ли повторной заморозке, что
недопустимо в принципе.
Некоторые эксперты советуют постучать по куску, приложить к
нему палец — подтаявшее мясо должно изменить цвет. Но все эти меры ничего не
скажут вам о вкусе мяса, а значит, в процессе приготовления возможны сюрпризы.
Единственное, по информации службы ветеринарного надзора, абсолютно все
замороженное мясо, прибывающее к нам, в том числе и из-за границы, безопасно
для здоровья. К тому же иностранное замороженное мясо дешевле, чем
отечественное. Более того, мясо, замороженное методом шоковой заморозки,
сохраняет гораздо больше питательных веществ, чем то, которое запасливые
домохозяйки укладывают в морозилку. А уж если вы мясо заморозили, а потом
разморозили, наделали из него котлет и снова их заморозили, то пищевая ценность
такого мясного продукта и вовсе стремится к нулю. Во время домашней заморозки
внутри мяса происходят необратимые изменения.
Кстати, с 2004 года в Красноярском крае не продают
замороженное мясо из Китая, а последние два года не реализуют кенгурятину. Это
специально для тех, кто панически боится съесть китайскую хрюшку и
австралийского кенгуру.
Специалисты отмечают — ситуация с мясом в Красноярском крае
неплохая. На любой вкус и кошелек. В восточных от нас регионах мясо и дороже, и
хуже по качеству, красноярский продукт там пользуется огромным спросом.
Но, несмотря на столь благостную картину, жителям края все
же стоит быть настороже — приобретая мясо, нужно обязательно поинтересоваться у
продавца документом, подтверждающим прохождение ветеринарной экспертизы:
овальная печать должна стоять на каждой туше. И не ведитесь на россказни
недобросовестного торговца, который говорит, что ветэкспертиза в разы увеличит
цену мяса. Такое исследование стоит 150 рублей за тушу.
Осторожно, сырое мясо!
Бруцеллез, трихинеллез, тениоз... Эти похожие на проклятия
средневековых ведьм заболевания можно подхватить, употребив в пищу необработанное
мясо.
Заведующая кафедрой инфекционных болезней КрасГМУ им.
профессора В. Ф. Войно-Ясенецкого, доктор медицинских наук, профессор Елена
Тихонова рассказывает, о том, как избежать инфицирования:
— Мясо опасно для человека глистной инвазией. Фактором ее
передачи служат термически не обработанные продукты — мясо и сало. Чаще всего
происходит инфицирование трихинеллезом. Носитель этого заболевания — грызуны, а
употребить их в пищу могут и медведи, и барсуки, и домашние свиньи. При
трихинеллезе возникают выраженные мышечные боли — инфицированные медведи не
могут залечь в спячку, кабаны падают на ноги, барсуки перестают быстро бегать.
Парадокс в том, что такие животные — легкая добыча для охотника.
Симптомы трихинеллеза — лихорадка, аллергические проявления
в виде отечности лица, сыпи на теле. Обращаясь к врачу, обязательно упомяните о
том, что недавно употребляли в пищу сырое мясо или сало, которое не проходило
ветеринарной проверки. Иначе возможно назначение неправильного лечения и весьма
плачевный исход. К примеру, при вспышке трихинеллеза, зафиксированной прошлой
осенью в Норильске, не удалось спасти инфицированную женщину — глистная инвазия
успела поразить мышцы сердца.
Крупный рогатый скот и свиньи могут стать источником таких
глистных инвазий, как тениоз и тениаринхоз. Эти ленточные черви вызывают
расстройство функций кишечника у человека, больные худеют, появляется сыпь на
теле.
Коварный бруцеллез передается не только через употребление в
пищу сырого мяса крупного и мелкого рогатого скота, но и через молоко и
молочные продукты, не прошедшие термической обработки. У больного отмечается
лихорадка, но даже на фоне температуры 39 градусов самочувствие человека не
страдает, он активен и пребывает в эйфории.
Жителям Красноярского края я рекомендую приобретать мясо
только в цивилизованных местах торговли, прошедшее ветеринарный контроль.
Обязательна качественная термическая обработка мясных и молочных продуктов —
при температуре 100 градусов паразиты и инфекции погибают.
На заметку
Как правильно разморозить мясо?
Подвергнутое шоковой заморозке мясо сохраняет все
питательные свойства при соблюдении одного нехитрого условия: его нужно
правильно разморозить и тут же употребить в пищу. Помните — повторная заморозка
недопустима!
Несколько простых правил правильной разморозки мяса:
Делайте это как можно медленнее. Микроволновка с функцией
«быстрая разморозка» сделает мясо безвкусным.
Из морозилки переместите мясо в холодильник, а уже оттуда —
на кухонный стол. Помните, этот процесс может занять около суток, но оно того
стоит.
Чем больше жидкости вытекло из мяса в процессе
размораживания, тем меньше в нем осталось вкуса. Медленное оттаивание позволяет
избежать «обезвоживания» и потери вкуса куска.
Замороженную рыбу следует «приводить в чувство» таким же
способом, как и мясо.
Мнение
Евгений Глухов, начальник отдела государственного
ветеринарного надзора Управления Россельхознадзора по Красноярскому краю:
За 2012 и 2013 годы нами проведено 42 контрольно-надзорных
мероприятий направленных на недопущение реализации продукции животного
происхождения в местах несанкционированной торговли г.Красноярска.
В результате приостановлено продукции животного
происхождения не соответствующей ветеринарно-санитарным требованиям 1072,2 кг.
По результатам экспертизы уничтожено продукции 279,2 кг.
При выявлении нарушений ветеринарного законодательства РФ
виновные лица привлекаются к административной ответственности.
Надо отметить, что продажей мяса, не соответствующего
ветеринарно-санитарным требованиям, большей частью занимаются физические лица.
Реализуемая продукция животного происхождения в местах несанкционированной
торговли, не подвергнутая ветеринарно-санитарной экспертизе, представляет
угрозу для жизни и здоровья населения вследствие возникновения болезней
животных или болезней, общих для человека и животных.
|
