Картофельная болезнь – это порча хлеба, из-за наличия в нем таких спорообразующих бактерий как Bacillus subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка).

Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, могут перейти с мукой в хлеб. Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов, однако споры остаются жизнеспособными и после выпечки хлеба прорастают, размножаясь в готовом продукте. Стоит отметить, что сами бактерии не являются опасными для здоровья человека, угрозу представляют токсины, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий. Признаки их наличия в продукте зачастую можно определить невооруженным взглядом. Зараженный продукт обладает неприятным специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, желто-бурые пятна. При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается, становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити, именно поэтому еще одно название данной болезни «тянучая». Употреблять в пищу хлеб, пораженный картофельной болезнью, опасно. Ведь присутствующие токсины могут вызывать рвотный синдром, диарею, отравление.

Одной из основных причин заболевания хлеба данным недугом является зараженность продуктов, из которых изготавливается хлеб. И чтобы не допустить в реализацию зараженную продукцию мукомольные и хлебопекарные предприятия, как правило, контролируют наличие в муке возбудителя картофельной болезни, в том числе с помощью лабораторных исследований.

В ФГБУ «Брянская МВЛ» проводятся исследования пшеничной хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические (зольность, белизна, качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.

Интересно, что с целью выявления данного «недуга» в муке специалисты учреждения пекут из нее хлеб. Прежде всего, на лабораторных весах взвешивают необходимое количество ингредиентов для замеса теста. Рассчитывают количество и температуру воды так, чтобы тесто получилось определенной влажности. После замеса его отправляют в термостат для брожения, периодически делают обминку. Выброженное тесто делят на три равные части и помешают в форму, ставят в термостат на расстойку, после чего выпекают в лабораторном хлебопекарном шкафу.

Когда хлеб готов, его помещают в термостат и выдерживают в течение 24 часов при температуре 37-40 градусов. После чего проводят проверку. Если в хлебе присутствуют споры возбудителя картофельной болезни, за сутки они прорастают и превращаются в бактерии, наличие которых можно определить органолептически. Хлеб разрезают ножом и проверяют, нет ли в нем признаков заражения, таких как запах, липкость, темные пятна, тянущиеся нити. Спустя 36 часов с того момента, как хлеб был помещен в термостат проводят повторную проверку исследуемого образца и устанавливают окончательный результат: «Заболел хлеб картофельной болезнью» или нет.

На сегодняшний день, согласно требованиям технического регламента ЕАЭС «О безопасности пищевой продукции» наличие возбудителей картофельной болезни хлеба в пшеничной хлебопекарной муке недопустимо.